Vermicelli di soia con verdure

4 porzioni

Ingredienti: 300 g di vermicelli di soia,
                   3 carote medie,
                   1 peperone rosso e 1 peperone giallo,
                   2 cipolle piccole,
                   1 zucchina media,
                   qualche cucchiaio di salsa di soia,
                   5 g di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Mondate e lavate tutte le verdure eccetto le cipolle e tagliatele a dadini, tenendole separate. Pulite e tritate finemente anche le cipolle e fatele appassire in una casseruola piuttosto ampia, con poco olio. Unite le carote e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 7-8 minuti, mescolando di frequente. Aggiungete anche le zucchine e continuate la cottura per altri 5-6 minuti. Unite infine i peperoni, salate leggermente, mescolate e proseguite la cottura per 5 minuti. Cuocete i vermicelli di soia lasciandoli immersi per qualche minuto in poca acqua bollente, scolateli e uniteli alle verdure. Condite con due o tre cucchiai di salsa di soia, mescolate accuratamente e lasciate insaporire a fuoco vivace per 2-3 minuti.