Insalata estiva di quinoa

4 porzioni

Ingredienti : 180 gr di quinoa,

1 melanzana,

5 pomodori,

1 peperone giallo,

semi di lino,

5gr di olio evo, sale, menta e basilico freschi  

Preparazione:

Sciacquate la quinoa. Mettetela a bollire abbondante acqua salata quinoa per 15 minuti circa. Grigliate al forno o su una piastra la melanzana tagliata a rondelle e il peperone. Tagliate a cubetti i pomodori. Scolate la quinoa, quando sarà raffreddata conditela con le melanzane, il pomodoro, cubetti di mozzarella, i semi di lino, menta tritata e olio extravergine di oliva. Servite a temperatura ambiente come un'insalata.

Se volete potete aggiungere anche la zucchina passata in padella o grigliata.